Le proprietà nutrizionali
della carne

La carne possiede un alto valore nutritivo, non solo per l’elevato contenuto di proteine, ma anche perché è l’unico alimento che fornisce il ferro in una forma altamente assorbibile dall’organismo. Un consumo equilibrato di carne è importante per una dieta bilanciata e salutare. Il grasso contenuto nella carne è un’importante fonte di energia, di vitamine liposolubili e di acidi grassi essenziali. Durante gli anni, la percentuale di grassi nella carne è diminuita grazie ai cambiamenti introdotti nell’alimentazione degli animali e alla rifilatura delle carni prima e dopo l’acquisto. L’utilizzo di metodi di cottura con pochi grassi, come la griglia, contribuisce alla riduzione dei grassi totali.
 
Bovino adulto
Bovino Adulto
Bovino adulto è il nome generico utilizzato per indicare diverse categorie tra cui il vitellone e la scottona che si distinguono per tenerezza e qualità. Il vitellone è un maschio di età compresa tra i 14 ed i 18 mesi, ha una carne rossa, pregiata e saporita, presenta una modestissima quantità di grasso intramuscolare ed è la categoria commerciale più diffusa. La scottona è una giovane femmina di bovino di età non superiore ai 15-16 mesi che non è mai stata gravida. Caratteristica della sua carne è la tenerezza, con la presenza di una quantità di grasso di infiltrazione superiore a quella del vitellone; queste infiltrazioni vengono chiamate in gergo “marezzature”. Durante la cottura, le marezzature si sciolgono e conferiscono alla carne un gusto delizioso e una proverbiale morbidezza.
Vitello
Vitello
Il vitello viene in genere macellato al sesto mese, quando raggiunge un peso di circa 180-200 kg. Un buon vitello deve avere un colore variabile tra il bianco rosato e il roseo, una grana finissima, una consistenza non troppo cedevole e una quantità limitata di grasso.
Vitello
Suino
Suino
Le carni di suino sono in genere di colore rosso rosato, la loro consistenza è pastosa, la tessitura compatta e la grana finissima. I suini si possono suddividere in due categorie: “pesanti” destinati alla produzione di insaccati e “leggeri”, destinati invece al consumo diretto. In questi ultimi esemplari le carni sono tenere, aromatiche e prive di grasso.